江戸時代まで、醤油づくりに欠かせなかった「木桶」。
記事では、木桶職人や伝統的な製造方法で作った本物の醤油が、年々失われつつある現状が取り上げられていました。
また、伝統の味を守ろうと奮闘する、ヤマロク醤油の山本康夫さんの活動について丁寧にまとめられていました。
この記事を読み、多くの外国人が感動を覚えた様子。届いたコメントの一部をご紹介します。
木桶職人復活プロジェクト
2012年 ヤマロク醤油の五代目 山本康夫さんの呼びかけからスタートしたプロジェクト。
子や孫の世代に桶づくりを残すため、醤油屋と並行して桶屋をすることを決意。
小豆島の大工である坂口直人さん、三宅真一さんと大阪府堺市にある藤井製桶所に弟子入りをしました。
桶仕込み醤油の流通量は全体の1％ほど。
少ない市場を奪い合うのではなく、同じ志の蔵元が連携して市場を大きくしていこうと呼びかけると、全国の醤油蔵、酒蔵、味噌蔵、流通関係者に飲食関係者が年を経るごとに集結しています。
日本の和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。
和食のベースとなる基礎調味料は「醤油」「味噌」「酢」「味醂」「酒」などの発酵調味料です。
これらが素材の味を引き立て、旬の食材をより一層味わい深いおいしさに仕上げるのです。
江戸時代まで、こうした発酵調味料は全て「木桶」にて醸造されていました。
ちなみに発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの「微生物たちの力」によって造られます。
つまり、彼らにとって最高に居心地の良い環境を創ってあげることができれば、最高においしいものができるというわけです。
木桶職人復活プロジェクト
引用元：“When the ability to produce kioke barrels disappears … the main ingredients will also disappear.”
引用元：Is Japan losing its umami?
1：海外の反応
2：海外の反応
3：海外の反応
4：海外の反応
6：海外の反応
ありがとう！高いだろうとは思ったけど、60ドル？
まぁ、こんなに手間がかかってることを知ったら、その価値はあるかも。もっと多くの職人が彼から学んで、自分で製造できるようになってくれることを祈る。
7：海外の反応
ありがとう！！今から買ってみる。
8：海外の反応
9：海外の反応
10：海外の反応
もっと多くの企業が、量よりも質が大事だと知ってくれればいいのに。
世界のWalmart、Amazon、H&Mが中間層を食い尽くしてるけど、大事なのは職人技と品質だよ。
11：海外の反応
サプライチェーンに勤めてて、購買物流を分析してるけど、ほとんどの人が質より量。特にアメリカではね。
安さが一番。悲しいけど、それが現実。
12：海外の反応
味わったことのないもの（理解もできていないもの）が恋しいなんておかしくない？
13：海外の反応
日本人じゃない人達は、日本が伝統芸能を高いレベルで維持し続けてきたことを称賛してる。
日本のある武道の学校では、優秀な日本人の弟子がいないから、本気で外国人の弟子を継承者にしようと考えてる校長がいるって聞いたことがあるよ。日本の若い世代は自分達の伝統芸能のよさがわかっておらず、日本の文化が大好きな外国人の方が熱心だって嘆いてた。そういうことだよ。
恋しいんじゃなくて、昔からある伝統的なアートを称賛してるんだ。それらが消滅の危機にあるっていう話を聞くのは悲しい。
14：海外の反応
日本で食べたことあるよ。こっちでは本物が手に入らないのが残念。
15：海外の反応
ここアメリカの北西部でも、技術を学んでこっちで製造したいって人が出てくると思うよ。
16：海外の反応
17：海外の反応
毎年家族と日本へ遊びに行くけど、年々お店の食べ物やレストランがチープな味付けになってる気がする。
今のとこ、味が衰えてないのはコーヒーだけな気がする。
18：海外の反応
俺もそう思った。でも、ラーメンは相変わらずうまい。脂肪と塩分で失敗するのは難しいからね。
19：海外の反応
同じく。消費税の増税の影響だと思う。つまり、今後さらに悪化するってことだね。
20：海外の反応
コメント
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こいつらの旨味って何？グルタミン酸ナトリウム？
無害なのに、散々カラダに悪いだの何だの叩いてくれたよね？偏って間違った知識で何ホザいてんだろ。
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酒は飲む時代から作る時代に変わる。
酒に関する法律を緩めれば樽も復活するはず。
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グルタミン酸ナトリウムは無害じゃねーよ。
少なくとも塩化ナトリウム＝塩に近い害はある。
塩と違って大量に摂取できるからナトリウムの取りすぎになる可能性はある。 -
年々うまいと感じなくなってくるというのは慣れによる
評価基準の上昇だろうな
もちろん大量生産による弊害もあるだろうが
美人は三日で飽きるという言葉が本質をついている -
全部じゃないにしろ、チープな味というのは間違いないと思う。
手間暇を惜しみ儲け主義になりつつあり、しかもインバウンドで増産しなければならないとベースの味は工場任せだったり、揚げ物はパン粉を付けた状態で冷凍で韓国や中国そして東南アジアで作らせたものを店で揚げるだけになったり・・。
供給する量が増え、それに対応するということは、海苔も魚も小麦も大豆も、これまでにないところからの輸入品に頼らざるを得ない。 -
実際年季の入ったむかしながらの醤油倉って「保健所からよく
怒れないな？」っぐらい麹菌だらけ -
コメと和食アレルギーだから醤油は使わないな。別に日本から消えても困らないよ。
いつまでもFAXを使ってるような時代遅れな人間にはなりたくないからね。
効率性を軽んじたら進歩はない。 -
大きな木桶製造の技術がなくなるのは
本当に惜しいと思うが、
醤油や味噌を作るのに木桶が絶対良いとは限らない。
清潔な環境で大量に安定した品質の商品を作るには
ＦＲＰやステンレスタンクは欠かせない。
古い手法の絶対礼賛は非科学的思考。 -
まぁ、一般の日本人はさほどその辺、拘らんからな。
ただ、その辺拘る層はちゃんと居る。
極少数だから、軽く遊びに来て味わえる訳もないwwww -
旨味じゃなくて風味じゃないかな？
素直に木桶製造の技術がなくなっていってるのは残念だけどさ。
使ってなくてもヤマサみたいなうまい醤油はあるわけで。。。 -
ここ日本行きたい人応援団でやってたな
鶴醤作ってるとこでしょ -
旨味？味の素使えばいいじゃん。
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アスペルギルスオリゼーは普通に種麹屋に売ってる
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実は酵母がついた木片をぶちこむだけで同等の物ができる
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旨味を理解してなくて草
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※7と※8って同じ意見やのに、何で評価が真逆やねん？
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うまあじ派はばかだな
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7
米アレルギー！どんな症状がでるの？
穀物の中で「米」のアレルギーっかなりレアじゃない？
あと和食アレルギー？具体的に何でアレルギー症状が出るの？
深刻なショック症状とか出るんだよね？アレルギーだし。
ただの好き嫌いはアレルギーじゃねぇんだよ、ボケ -
高いけど、木桶で熟成された醤油と味噌をいつも取り寄せてる。市販のとは味が全く違う。
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※3
＞少なくとも塩化ナトリウム＝塩に近い害はある。
ナトリウムとつくから骨髄反的に塩に近いなんて言い出す輩がいたとはw
無知にもほどがあるだろ！！ -
ああ、とろみのあるたまり醤油で脂ののった鯵の刺身とか食いたい…うん、ムロアジだな今の気分は！
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また犯バーガーランドのバカどもが
好き勝手ほざいてやがる！ -
※18
落ち着け、アレルギーはショック状態になるものばかりじゃない
全身に蕁麻疹ができたり、口内に痺れを感じたり様々だ。世の中にはフルーツアレルギーや水アレルギーなんてものもある
和食アレルギーってなると米だけじゃなく、根菜や穀物そのものがダメな可能性もある
食えないやつにとっては、その存在自体が無意味に感じるもんだ
酒を飲めないやつが「酒なんて無くなっても構わない」って言うのと同じ
ただ、日本食と効率化は無関係だからそれには俺も怒るがな -
醤油からせめてアルコールは取り除いてほしい。子供たちも使うだろうから。
それから豚を食べるのもマジでやめてもらいたい。子供たちの教育にも
良くないから。 -
※24.わけわからんなぁ、豚喰うのと教育に悪いのとどういう関係があるんだよ。
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※25
もしも間違って口にしたら我が子の人生を停止するしかありません。
もちろんそんなことはあってはいけません。そのための禁止です。 -
※7
FAXが日本だけと思ってる馬鹿
欧州でも普通に使われてるぞ