ミシュラン一つ星を獲得したニューヨークにある「天婦羅まつ井」の秘密は3種類の油(太白胡麻油、綿実油、ピーナッツオイル)に秘密がありました。


天ぷらの衣には味付けはしません。なので食材の味が大事になってきます。

私の修行は20歳の頃から始まりました。
最初は野菜の仕込み、魚のおろし方からはじまりました。

27年間やってきました。

20年目にして天ぷらの親方になることができました。

天ぷらの油には3種類使っています。
一つ目は綿実油。魚、野菜の食材の味をうまい具合に引き出してくれる優れた油です。
太白ごま油は食材に胡麻の香り、胡麻の旨味を入れることができます。
最後にピーナッツオイルですが、これはアメリカに来てオリジナルで入れたものなんですけれども、これは非常に油の温度に強く、ピーナッツオイルを入れることによってパリパリ感がある、サクサク感がある天ぷらができると思います。

天ぷらの衣は卵、水、小麦粉の3種類をミックスすることによって作られています。
使っている小麦粉は薄力粉と言いまして、小麦粉の中でも一番軽めの粉を使っています。

天ぷらの食材の水分の出具合、空気の出具合、音を聞いて天ぷらが揚がったかどうかを判断します。

高めの温度で天ぷらをしっかりと揚げきるということが大事です。
揚げきると余分な油が食材の中に入りません。
これを心がけています。

コースの中に刺身を出すのは特に日本では伝統ではありませんが、ただうちの店ではお客様が「お刺身を食べたい」という要望があったのでお刺身を天ぷらのコースに入れています。

引用元:Facebook

1海外の反応

天ぷらのシェフになるのに20年!?




2海外の反応

>>1
別におかしくないぞ




3海外の反応

京都に行った時に天ぷらを食べておけばよかった…




4海外の反応

天ぷらの芸術だ




5海外の反応

これを見てとりあえずフライヤーを買ったわ




6海外の反応

よだれが出てきた…




7海外の反応

俺は将来、天ぷら職人になるのが夢なんだ…!




8海外の反応

彼は料理人ではない…アーティストだ




9海外の反応

オレオとポッキーを揚げているのが見えたが…?




10海外の反応

日本に行くべき理由はこれ




11海外の反応

この天ぷらに彼の人生の生き様が詰まってる




コメント

  • 1.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 00:55

    料理人という名のアーティストだっていうのはわかる
    この人がどうかとかじゃなく

  • 6
  • 2.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 01:14

    油は食材や目的によって使い分けするが、3種類の油を「ブレンド」するとは言ってないんじゃない?
    それはさて置き、とてもシンプルな調理法なのに素人と職人ではまるで別物になるのが天ぷら。

  • 0
  • 3.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 01:33

    でも、いうてやってることはてんぷら近藤のパクリという日本中にありふれた天ぷら屋でしかない

  • -25
  • 4.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 04:30

    アホにマイナス付けられてワラタ
    今のてんぷらは本寸法じゃねえのも知らんような時代なんだな

  • -20
  • 5.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 06:02

    食通様が来たぞ
    ひれ伏せ!

  • 18
  • 6.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 06:11

    オレオとかポッキーとかはどの辺りに映ってた?

  • -4
  • 7.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 07:17

    オレオはシイタケ、ポッキーはよくわからないけど竹串?w

  • 0
  • 8.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 15:13

    マイナス嵐で草
    ほんと無知な

  • -16
  • 9.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 16:32

    ピーナッツ油いる?

  • -6
  • 10.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 16:48

    ホント専門店で食うとサクサクジューシーで美味いよな
    まあフードコートのうどんやそばに乗ってるシナシナのもダシ吸って美味いんだけどねw

  • 5
  • 11.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 16:51

    無知じゃなくその程度の知識で必死にマウント取ろうとしてるのが
    鼻につくだけなんじゃないですかね(名推理)

  • 13
  • 12.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 17:16

    マイナス付けられて顔真っ赤にしてコメント欄に張りついてるw

  • 17
  • 13.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 17:32

    >本寸法じゃない
    ・・↑の意味もわからずにマイナス評価をつけてる人が多くて残念。
    要は「近藤氏が天ぷらの新たな価値観をつくった」からこそいまは本寸法じゃない、と言っているわけで。
    天ぷらの概念がどんどん変わって来ている。動画のピーナッツ油もそう。
    >4.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 04:30 さんにはプラスを一票入れときましたよ。

  • -11
  • 14.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 18:28

    高級天ぷら屋に行ったことのない貧乏人はスーパーの総菜天ぷら
    のつもりで論ずるな!

  • 2
  • 15.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 19:32

    一つ星の天ぷらと聞いて駆けつけたオイラがピーナッツオイルで即解散

  • -4
  • 16.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 21:15

    ネットでは、人は
    「正しいかどうか」ではなく
    「不快かどうか」で人を叩く

  • -6
  • 17.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 21:17

    凄いけどやっぱり20年も必要ないと思う

  • -11
  • 18.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 23:43

    ロックンロールはカントリーやドゥアップがベースでアメリカ生まれ
    黄金期は50年代
    ロックはブルースベースでイギリス生まれ
    黄金期は60年代後半から70年代
    この内アンプが安物で音が歪んで割れてしまうがそれを音として表現したのはロックの方
    黒人ブルースを英国の若者がカッコいいじゃんと真似したため初期のロックはブルースロックであり一方はR&Bに変化した
    ロックンロールとロックが同じだと思って勘違いしてる人は結構いる
    ちなみに英国にもロックンロールに憧れる層は勿論いてコイツラはロッカーズと呼ばれ単気筒のカフェレーサーに乗ることを好んだ
    モッズやパンクと対立してた
    こっちはミラーがやたらとゴテゴテ付いたスクーターを好んで乗っていた
    実はビートルズもデビュー当初はロッカーズとしてレコード会社が売り出したからリーゼントに革ジャンというロックンロールファッションだった
    今じゃ考えられんけどな
    いずれにしろロックという明確なジャンルが無い時代に今の細分化されたロックの素を作った連中がこの写真のメンバー
    しかしキース・ムーンが大人しく座っててワロタ

  • -9
  • 19.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月09日 23:55

    我輩は○亀のてんぷらで十分かな。

  • 0
  • 20.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月10日 14:53

    食べてみておいしければいいんじゃないの

  • 2
  • 21.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月10日 23:01

    揚げ物は日中料理の違いがすごく表れる調理方なんだよ
    朝鮮?何だそれw

  • 3
  • 22.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月11日 05:03

    素人が真似しても、同じもの作れないこと教えないと
    食材によって、揚げる時間も揚げ方も違うでしょ
    その辺りは簡単に出来ることじゃないよね。この内容見てると誰でも出来ると思って失敗する奴続出だぞ

  • -2
  • 23.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月11日 10:46

    正直あまり旨そうじゃないし
    客に食いたいって言われてすぐ刺身出しちゃうのも何だかなあ
    20年やってきた事を売りにするなら、そういう判断は慎重にしてほしいわ

  • -5
  • 24.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月11日 14:33

    油のブレンドって発想は無かったわ

  • 0
  • 25.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月11日 20:37

    >>24
    あのね・・・日本でサラダ油、天ぷら油って売ってるのは全部ブレンドだぞw

  • 2
  • 26.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月12日 12:23

    >マイナス嵐で草 ほんと無知な

     これが-12 で、

    >マイナス付けられて顔真っ赤にしてコメント欄に張りついてるw

     これがプラス13。
     ネットは「弱者」と「敗者」の味方やな。

  • -5
  • 27.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月12日 12:24

    >マイナス嵐で草 ほんと無知な
     これが-12 で、

    >マイナス付けられて顔真っ赤にしてコメント欄に張りついてるw

     これがプラス13。 ネットは「弱者」と「敗者」の味方やな。

  • -5
  • 28.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月12日 12:25

    >マイナス嵐で草 ほんと無知な
     これが-12 で、
    >マイナス付けられて顔真っ赤にしてコメント欄に張りついてるw
     これがプラス13。 ネットは「弱者」と「敗者」の味方やな。

  • -5
  • 29.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月12日 12:31

    >客に食いたいって言われてすぐ刺身出しちゃうのも何だかなあ

     刺身を出し惜しみする飲食店なんてあんのか…?

    >20年やってきた事を売りにするなら、

    「売り」にしてないだろ・・・。驚天動地の頭の悪さだな…

  • 3
  • 30.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月12日 14:42

    マイナス付けられて悔しくて一分置きにコメントを連投している粘着質なのがいるな

  • 3
  • 31.名無しの海外まとめネットさん 2017年12月13日 11:45

    天ぷらの本寸法とかニワカ丸出しだし、近藤のパクリとか近藤さんにも他の天ぷら店にも失礼だし、
    それにマイナスつけられて顔真っ赤にして1分おきにコメントしながら、
    必死にマウント取ろうとしようとして失敗している。
    そんな食を語る以前の問題の品のないバカを強者と勝者と呼ぶ平行世界が何処かにあるらしいですね(嘲笑)

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